四川最有盐有味的城市，不是成都？

在四川，最委屈的城市是哪座？不是绵阳，也不是远离成都的广安，而是川南一座曾经富庶到能与成渝扳手腕的老城。即便到了如今变得低调，她依旧是四川最有盐有味的城市，这里是——自贡图/图虫·创意，摄影/李政达釜溪河贯穿自贡市区，带走盐，带来历史的繁荣在历史上，自贡因井盐而富商云集，曾是西南最富庶的城市之一，也是四川盆地最重要的经济重镇。时至如今，自贡由于市场与产业的变化成为人们口中的“川南小城”，但那些时代留下的东西，依旧让她有很多个“称号”：千年盐都、南国灯城、恐龙之乡、美食之府……他们的小河帮川菜典范“盐帮菜”，味厚香浓、鲜辣刺激，是能占据成都餐饮“半边天”的存在。炒菜用的盐是他们自己挖出来的，已经挖了两千年，而且在清朝就能挖千米深，顺带还挖出了天然气……图/视觉中国自贡这个千年盐都，正和其“宇宙第一灯会”一起变得越来越好。他们的灯会被坊间称为“宇宙第一灯会”，因为太过天马行空，曾被人吐槽“眼花缭乱”，然而自贡人永不落伍，生命之树、精卫女神、山海经，甚至英雄联盟……从吐槽到欣赏，也就数年之间——自贡人好（此处可添加某个语气助词）搞得！可与成渝扳手腕？自贡曾经是辉煌的川渝第三城自贡话是最具有标识性的西南方言之一，很魔性上头，听一次就刻脑子。在其他四川人的“刻板印象”中，自贡话说什么都要卷舌头，但事实是——自贡人是四川学普通话最标准的，他们是西南官话片区中少有的严格区分平翘舌的方言。图/图虫·创意，摄影/飞云素有“中国盐运第一镇”之称的仙市古镇历史上汇集南腔北调，逐渐影响着如今的自贡自贡方言汇集南腔北调，形成了独具特色的方言，与成渝话（湖广话）、岷江话（南路话）存在明显区别。自贡人一开腔，所有四川人就都晓得他从哪里来。这是因为他们的方言在历史上，受“因盐而聚”的移民影响，甚至沿着贵州赤水河，都可能听到这个口音。两千年的盐业文明塑造了自贡的花样年华，不仅让自贡形成了四川最能区分平翘舌的一群人，也让这里成为历史上的四川重镇。图/图虫·创意，摄影/杨玉诚是自贡市盐业历史博物馆，也是西秦会馆见证着历史上无数外地盐商在自贡的一生盐巴，这个说法可以追溯到古时西南巴国之地远销四方的井盐。而在巴国之地中，又尤以自贡地区为“盐都”。自贡之名因盐而得，盐业发展历史超过两千年。这里有一万多口盐井，井盐产量占全国的四成、四川的八成。在十九世纪，自贡就已成为中国最大的盐业手工工场之一。摄影/灯下说书人-邓诗颖自贡的盐，哺育了四川盆地的天府盛世。在川渝地区，很多人小时候吃过一个食盐品牌名叫“自流井”。引起很多孩童的好奇：盐是固体，打井捞盐为什么要叫做“自流”？当孩童长大，去到世界第一口超千米的深井——自贡燊（shēn）海井，便会明白“一眼流白玉，万里走黄金”的道理。这里诞生了将盐卤与天然气同时开采的工艺，保障安全的同时也能将盐卤蒸馏从柴煮进化到天然气加热；自贡采盐技术应时而生各种器具繁杂且有效，盐井遍地木竹高耸，开孔直径极深且小，工业设计、机械设计、物理学、力学、地质学都在自贡古人手中体现。摄影/灯下说书人-邓诗颖自贡，如今仍然保持着井盐的传统熬制技艺。从沱江、釜溪河经过当年盐舟云集的仙市码头来到自贡，你会在雕梁画柱的西秦会馆（自贡盐业历史博物馆）中，一窥当年那个热火劳作、繁忙运输、烟火市场的一隅偏安：摄影/王磊，灯下说书人-邓诗颖在自贡市盐业历史博物馆（西秦会馆）中处处都有令人惊叹的细节。可以想象，在当年那个充斥着吊脚楼、小门小户的西南地区，突然见到这样一个百里盐场：高大工业灶房里蒸云煮雾，高立井架下凿井喧嚣，大气磅礴的盐都画卷会让人心生多少激动……自贡的食盐交易换来了经济繁茂，由此带来人气旺盛，再文化兴盛，然后建设繁荣……古时的自贡，就在这样无限叠加的“BUFF”中，连同制盐、运盐，与码头文化、会馆文化、地域文化、彩灯文化、菜系文化一同兴盛。图/视觉中国随着盐业鼎盛，自贡各类文化也蓬勃发展图为唐代凿刻的世界第一大释迦牟尼石刻佛像荣县大佛。荣县大佛、富顺文庙、自贡桓侯宫、玉川公祠等都映照着这座城市因盐而繁荣的历史。自贡挖盐井曾是世界最深，这种深挖之下，他们还发现了一个更大的秘密：恐龙。这里的恐龙化石资源有多牛呢？摄影/王舒自贡恐龙博物馆，展示着这里亿万年前的面貌。自贡已发现各类古脊椎动物化石200余处，其中恐龙种类数量占四川的1/2，约占全国的1/10。亚洲第一座专业恐龙博物馆、世界三大恐龙遗址博物馆之一的自贡恐龙博物馆在这里，是世界上收藏和展示侏罗纪恐龙化石，最多的地方之一。今年的第37届国际地质大会上，有着密集的中侏罗世恐龙化石遗址的自贡大山铺恐龙化石群遗址，入选世界地质遗产地名录！恐龙之乡，世界知名！ 图/视觉中国到自贡看“宇宙第一灯会”被自贡人的天马行空所震撼在自贡，恐龙是一大标志，甚至这里的灯会中都有“迅猛龙迎客”的现象。是的，擅长往地下挖宝藏的自贡人，一旦开始向往地面的光彩陆离，就要做成“宇宙第一”。2021年的生命之树，自贡灯会上火爆全网的“网红灯组”图/视觉中国每每快到过年，这座川南小城就逐渐变成一座灯城。21年以冷色调作创意突破的生命之树；22年被称为“神仙设计”的精卫女神；再到23年破“最大兔子灯组”纪录的赛博兔、会摆头的凶萌年兽。自贡灯会的想象力与艺术性称得上一句“第一”，看完会让你震撼到语塞，只留下一句——自贡人好搞得！1964年自贡算是举办首次现代意义上的灯会，那时候的“土法炼灯”中，医院会用废药瓶做彩灯、磁器厂用锅碗瓢盆做彩灯……陶瓷、输液管、贝壳、木材、吹塑纸，各种千奇百怪材料组成的灯组，让自贡灯会迅速出名，但大红大黄的色调、“太过超前”的造型在多年前的坊间留下了“胡开脑洞”的印象。图/视觉中国2023年的赛博兔，高26米展现自贡人对传统的坚守以及对未来的敬意。近些年，自贡的灯会悄然改变，依旧脑洞大开之下，有着让人耳目一新的灯组技术，结合传统审美之下的文化创意，如生命之树、精卫女神、山海经等。但自贡人依旧很擅长变废为宝，譬如去年用近20万个回收矿泉水瓶捆扎成“鳞片”的巨龙。明月瀑布，缥缈诗意，天上宫阙让人惊艳，甚至有热门游戏“英雄联盟”的角色登场。自贡人的灯，是自贡人想象力与心灵手巧结合的精髓，在中国唯一一座关于彩灯文化的专业、国有博物馆：中国彩灯博物馆，你可以看到自贡人领先精神状态的“进化史”。图/视觉中国灯会里“英雄联盟”的角色，狠狠吸了一波年轻人的粉。自贡人处处都给人生活中随意的感觉：绿化想怎么长怎么长，很少有人工修剪的痕迹；市中心居然还有瀑景房，在平桥瀑布上面还能走人，不仅没护栏，还修了个台阶让你下去；甚至碰到陌生小朋友，都极有可能是和你言子飞起的社牛……摄影/刘志峯自贡人的生活惬意，这是独属四川盆地的随性。虽然很随性，但他们都也很醒飒（爽利）。譬如戊戌六君子之一的刘光第、江姐江竹筠、革命模范卢德铭、跳水冠军高敏、歌手谭维维、“巴蜀鬼才”魏明伦……自贡绵绵山水，孕育出众之人。自贡人永远醒飒（爽利）。 摄影/刘志峯四川人吃辣的天花板自贡人表示真勒不辣四川最大的谎言，就在自贡——这个真的不辣！摄影/上海去哪吃（meishi388）自贡盐帮菜辣不辣吃了才知道吃了就会发现好吃到辣不辣已经不重要。自贡美食让人口水滴答，属于川菜体系中的小河帮菜，它还有一个响当当的名字：盐帮菜。记载中，盐帮菜共有三大体系，分别为：盐工菜（重口味，如鲜锅兔等）、盐商菜（精雕细琢，如牛佛烘肘等）、会馆菜（吸收各派做法，如甜烧白）。但这里最流行的，算是这四种口味：麻辣、鲜辣、酸辣、香辣……是的，这里最被外界所熟知的菜，还是得搭配可以当生化武器的辣椒量。虽然菊花常年花开不败，好在四川的肛肠科很出名。摄影/上海去哪吃（meishi388）兔兔那么可爱，是加仔姜还是芝麻呢？“这个真不辣”是自贡人对外的至理名言。一点也不能吃？那你来自贡搞啥子嘣嘣灯儿？！调味，是自贡人与生俱来的天赋。海椒豆瓣勾勒底味，仔姜韭黄增添爽脆。自贡的腰花嫩，黄喉脆，连辣都要做四川最拔尖的——这就是小河帮菜的魅力。摄影/上海去哪吃（meishi388）自贡人的调味大开大合，是川菜的美味天花板之一。但你以为吃在自贡就是为了辣椒去的吗？那当然是为了兔兔。没有一只兔子能活着走出自贡。兔兔那么可爱，当然要多加辣椒和油，冷吃兔、鲜锅兔、火爆兔肚、玉米嫩兔、生焖兔……如果说自贡是吃兔子的天花板应该没人反对，如果有，请憋着。用在兔子身上的所有烹饪方式，可以套出一整个自贡的“美食宇宙”。冷吃，是自贡人走南闯北都要携带的故乡味道。冷吃兔用七星椒、汉源花椒、小米椒、鸡精、辣椒面、陈皮和醋等爆炒出香后，用辣油进行数小时浸润，待冷却再撒上芝麻，兔肉紧实，辣椒酥脆。同样，以这个理念做出的冷吃菜还有辣卤肥肠、冷吃鸡尖、冷吃鱼、冷吃笋尖等。不同食材同样冷吃，脆酥鲜麻各有千秋。图/视觉中国冷吃兔香辣酥脆，代表着自贡人的个性。火爆，既是自贡菜精妙火候的代表，也是自贡人对厨子水平考量的标准，在自贡，尤以火爆腰花与火爆兔肚，以及桥头三嫩（猪肝、腰花、肚头）为代表；鲜锅，是满锅仔姜自贡典范，下饭又下酒——兔肉过油后加“致死量”的仔姜、二荆条、小米辣、花椒等快速出锅，海椒辣、花椒麻，加上仔姜的清冽芬芳，与兔肉的嫩甜结合，堪称自贡美食的典范。当然，说到自贡美食怎么可能不提富顺豆花，绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。除了豆花饭，还有蘸水菜、凉粉、开花白糕、粑粑肉、葱烧鱼、牛佛烘肘、火边子牛肉等名吃，死火，死大火（舒服）！自贡也有不辣的美食，需要你仔细寻找。 摄影/Tina自贡人很随性，在自贡找吃也得随性。要穿街走巷，看到那些用床单当遮阳棚的小店，后厨土灶墙壁被猛火熏陶几十年，最让外地人感觉“要踩大雷”的重（四声，同“这”）个样子，才是最有味道的。正如自贡人谭维维歌词中表达的一样：“我是坚强的谭某某我是无敌的谭某某”自贡人在整个四川盆地来说，都是直白中透露出平顺、温和且热爱生活的。但千万不要在自贡人面前说“zhi”贡人，否则他们会觉得这个人“不落教（不靠谱）”，并想要立即塞十斤小米辣到你嘴里。摄影/飞一般的手指一杯井水茶，听曾经的“川南大佬”在历史长河中的绝妙故事。不如去沱江边喝杯井水茶，穿梭在挂满彩灯伞的街道，找一家破破烂烂但开了几十年的餐馆，当你成功点了桥头三嫩和一个牛佛烘肘，就着大粒井盐腌出的泡菜，吃了三大碗米饭，会不自觉感叹：自贡，硬是有盐有味！文 | 何如卿图片编辑 | -G头图 | 视觉中国封图 | 视觉中国参考资料《自贡，是天下人的盐》·作者鹿啾呜呜本文系【地道风物】原创内容未经账号授权，禁止随意转载

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